Паприке долазе у разним живим бојама, укључујући зелену, црвену, жуту, наранџасту, па чак и љубичасту и чоколадну. На боју паприке утичу различити фактори, укључујући њихову зрелост, фитокемијски састав и генетски састав.
Све паприке су у почетку зелене. Боја плода на различитим нивоима зрелости одређена је врстама каротеноида акумулираних у плоду и релативним садржајем главних каротеноида. На пример, преовлађујући пигменти у црвеним паприкама су капсантин и капсорубин. Жуте паприке, с друге стране, немају ензим капсантин/капсорубин синтазу и стога нису у стању да синтетишу капсантин и капсорубин. Уместо тога, они су богати зеаксантином, што резултира жутим изгледом.
Овај прелаз боје праћен је значајним променама у нутритивном саставу паприке, посебно постепеним повећањем садржаја каротена. Зелена паприка има укупан садржај каротена од 134 микрограма на 100 грама, жута паприка има 196 микрограма на 100 грама, а црвена паприка има невероватних 367 микрограма на 100 грама, што је скоро три пута више од зелене паприке. Конзумирање више хране богате каротеном је корисно за здравље очију.
Поред каротена, тамније паприке имају и добар садржај калијума. Зелена паприка има 163 мг калијума на 100 грама, жута паприка има 197 мг, а црвена паприка има огромних 213 мг. Повећање хране богате калијумом-у вашој исхрани не само да помаже у одржавању стабилног крвног притиска, већ такође помаже у одржавању нормалне функције мишића и срца.